深度丨好饭店是设计出来的（一）

 来源：盖文 饭店业杂志

 对于饭店设计而言，“实用永远比美观更加重要”，需要全面考虑客人的舒适和便利，投资和维护成本，运营效率，以及经得起时间考验的美观。

 规划一家饭店，首先是需要在市场调研的基础上，确定饭店的设施方案。例如：饭店要配置多少套客房，每间客房的面积是多少平米；几间餐厅，每间餐厅需要设置多少个座位；多少面积的会议设施，宴会厅面积应该是多少平米，等等。

 事实上，这些设施的配置和面积的计算，互相之间都有紧密关联。通常，饭店需要以客房为轴心，来考虑其他设施的配置，例如：咖啡厅的座位一般为客房钥匙数的40%，即300套客房的饭店会考虑120个座位；大堂酒吧的座位通常为客房数量的25%；每100套客房需要配置一台客用电梯（不包括宴会厅电梯），客人等候电梯的时间要求不能超过45秒；每75套客房就需要1.8米的总服务台的长度。不过，对于餐厅设施、会议设施非常多的饭店，这些配置比例需要酌情加以调整。

 设施面积的分配非常重要，因为这直接决定客人的舒适和饭店的投资成本。精确的面积分配计算可以让饭店的每寸面积都得到最有效的利用，而不牺牲客人的舒适。对于一家五星级饭店而言，每浪费一平米的面积，就至少浪费8000元的投资，这还不包括饭店运营过程中的能耗成本、维护成本。

 饭店最应该投钱的地方，就是饭店的客房。不过，绝不是客房面积越大越好。我住过长春的一家饭店，标准房足足有70平米，我躺在床上看电视的时候感觉累得慌——床头离电视机有6米左右，太远了。晚上去洗手间也有“路漫漫”的感觉，客房长度有12米多。对于五星级饭店，用宽4.2米+长9～10米的开间，是非常实用的面积。对于四星级饭店，宽4米+长8米的开间，也很有效率，这样的面积在布置家俱、卫生间的时候都特别舒服，客房不会很挤，也不会空荡。

 一些饭店集团，在规划客房楼层的时候会考虑楼道一侧的客房面积稍小一点，用来安排大床间；另一侧的客房长一些，用来安排双床间。这实在是很为业主精打细算的做法，一间300套客房的饭店在客房面积上可以省下近300平米面积（每间大床房可以省下约2平米），以及上百万的投资成本。

 我听过一位饭店总经理的抱怨，说他的会议室不够用。饭店有420套客房，同时拥有一间800平米的宴会厅，一间500平米左右的多功能厅，还有至少6间面积不等的会议室。会议室还不够用？在追问之下，我才明白：这位总经理说的会议室不够用，其实并非所有会议室都爆满，而是会议室的面积总是和客人的需求不太匹配，例如有时候200平米左右的会议室不够用，有时候是300平米的会议室不够用。而饭店的800平米的宴会厅只能分隔成两个使用，500平米的多功能厅是不能分隔的，其他会议室都是独立而非可以连通使用的。原来如此！在同一个城市的另一家饭店，800平米的宴会厅在必要时可以分隔成六个独立的会议室使用。

 除非有很强的竞争优势和旺盛的市场需求，否则饭店在规划餐饮设施的时候要非常慎重。我光顾过不少星级高饭店的餐厅，经常发现：三线城市和二线城市的饭店西餐厅（例如扒房、意大利餐厅、法国餐厅），绝大部分门可罗雀；超过150个餐位的中餐零点餐厅（不算包房），高峰期上座率大都不满50%。我非常赞同一些饭店集团的经营理念：特色餐厅和中餐零点餐厅的座位数都不超过60座。对于没有太大市场需求，或者面临激烈竞争的特色餐厅，能免就免了吧。

 一家规划得当的全面服务的五星级饭店，300套客房通常需要3.3万平米的面积，400套客房需要4万平米（主要设施包括客房，一间800平米的宴会厅和其他5间会议室，中餐厅、咖啡厅、特色餐厅、酒吧，游泳池、健身房和SPA，所有后勤设施，但不包括停车场面积）。我见过的400套客房的五星级饭店占用面积超过5万平米的比比皆是——而饭店的赢利面积其实并没有增加多少。

 算算业主一共多花费了多少冤枉钱！

 饭店设计规划要充分考虑饭店的动线关系。这不仅涉及顾客舒适问题，更关乎饭店的运营效率和盈利能力。

 流线规划非常重要的一条原则，就是：“虾有虾路，蟹有蟹路”，饭店的客人流线、员工流线、物流都不能互相交叉或互相影响，而且都应该是最便利达到终点的。我刚入饭店行业的第一天，学习《员工手册》，里面的一条重要纪律至今印象深刻，就是：非工作需要，不得进出饭店大门，不得乘坐客用电梯——这样做，主要是为了避免影响到客人。